Para empezar nada mejor que unos sencillos consejos para conseguir un buen pan.

 

-1 La levadura fresca debe ser húmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin manchas oscuras. Debe conservarse siempre en lugar refrigerado y retirarse con anticipación antes de utilizarla.

-2 La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente después de haber abierto el paquete, de lo contrario pierde su fuerza.

-3 Es importante saber que 20 g de levadura seca equivalen a 50 g de levadura fresca.

-4 La levadura puede: disolverse en un medio líquido tibio, desgranarse con un poco de harina, fermentarse con el agregado de azúcar agua y harina mezclarse con el azúcar.

-5 La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues ésta quemaría los fermentos.

-6 La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el resto de los ingredientes. Por ejemplo, si se utilizan 50 g de levadura por 1 kilo de harina, para 2 kilos de harina se emplearán 70 g De esta manera no toman sabor ácido.

-7 Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina como la sal gruesa, en este último

caso conviene diluirla en un poco de agua.

-8 Salvo algunas excepciones el buen amasado requiere que los elementos líquidos (leche, huevos, azúcar, levadura) sean mezclados primero y luego se incorpore poco a poco la harina. De ese modo se obtiene una masa más blanda, fácil de trabajar y de una textura más lisa.

-9 Una vez obtenido el bollo de masa hay que dejarlo descansar (el tiempo de levado depende del tipo de masa) dentro de un bol engrasado o enharinado, cubierto con un lienzo o paño, se pone antes papel film, mejor, para evitar que penetre aire. Siempre en un lugar templado fuera de las corrientes de aire.

-10 No debe dejarse pasar de punto la masa levada, ya que, ésta pierde la fuerza, toma un sabor ácido y varía su textura.

-11 Debe dejarse fermentar normalmente la masa, sin acelerar el proceso de fermentación, ya que, si esto ocurre las masas resultan duras y no bien alveoladas, poco esponjosas.

-12 En algunas masas suele agregarse miel para suavizar su textura y obtener piezas de un color dorado, además conserva los productos frescos y húmedos por más tiempo.

 

El fondo se define como el líquido que resulta de cocer en agua algunos alimentos.

Sirven de base líquida para ciertos platos; también para elaborar salsas y jugos, no suelen llevar sal, excepto fondos elaborados para recetas específicas, la marmita, base del futuro consomé de ternera. . En la cocina clásica francesa el caldo es llamado "fonds de cuisine" (fondo de cocina) que significa caldos básicos de cocina.

La realización de los fondos constituyen el trabajo más delicado para el responsable de las salsas (“saucier” o salsero), ninguna salsa podría tener una calidad óptima si no se utiliza un buen fondo.

Se puede recuperar la guarnición sólida de un fondo después de su primer uso, para un segundo uso, esta acción (segundo uso) se llama remoja.

Para la elaboración de fondos se requiere de tres componentes esenciales: huesos, agua y guarnición aromática, compuesta por: “Mirepoix” y  “Bouquet Garní”.

Fondo blanco

Fondo moreno de buey

Fondo moreno de cordero

Fondo de ave

Fumet de pescado

Marmita

Fondos de animales de caza

Remoja

Veloutés

Demi-Glace

Glace