A partir de ahí, la fiebre del guisante se apoderó de la corte. El propio rey se convirtió en ayudante de su jardinero De La Quintinie, para conseguir disponer, gracias a estufas, campanas de vidrio y paciencia, de la verdura durante todo el año. Madame de Maintenon explica como “la impaciencia de comerlos, el placer de haberlos comido y la alegría de volver a devorarlos ocupan a nuestros príncipes desde hace varios días”. Y los cronistas narran como el mismísimo rey, además de pasear a los embajadores por sus jardines para mostrarles las plantas que cultivaba, se dedicaba, si la velada no resultaba de su agrado, a tirar guisantes a sus cortesanos y cortesanas durante los banquetes reales. Una pasión que acabó destronando al espárrago, entronizado por Catalina de Medicis como “príncipe de los entremeses”, de las preferencias de la corte. Y provocando la ira de los británicos que tildaban a la preparación “a la francesa” de zafia y poco refinada, al tiempo que defendían la suya, que incorporaba el perfume sutil de la menta.

De todos modos, conviene hacer algunas precisiones sobre el producto. Luis XIV lo consume en forma de “primeur”, tal y como solemos consumirlo hoy, pero el mundo clásico ya los había consumido, aunque en forma de legumbre seca, como aún se consume en los países del Medio Oriente. Por tanto, no hay ninguna asincronía en la leyenda que apunta que Juan Sin Tierra murió de una indigestión de guisantes y no de un ataque de Robin Hood. O la que tilda a otro monarca inglés, Guillermo III, de acaparador de guisantes por cuanto solo el podía comerlos cuando aparecían en la mesa, cosa que solía hacer en grandes cantidades. O la que atribuye a Taillevent una “cretonnée de pois”, especie de puré de guisantes ligado con huevos. Quede, eso si, para Cristóbal Colón el honor de haber plantado los primeros en América. En concreto tras su segundo viaje y en la isla Isabela.

Y no solo el guisante seco había precedido a la elección de Luis XIV. Sesenta años antes, y esta vez procedente de holanda, había llegado a las mesas francesas el guisante mollar, también conocido como de olor o tirabeque.

ALGUNAS PRECISIONES

Lo primero que hay que dejar claro es que el guisante, verde y tierno, no deja de ser la semilla del fruto de una leguminosa. Una semilla que no ha alcanzado la madurez y, por tanto, no se ha secado, pero fruto Por tanto, como sus amigas las habas, está filogenéticamente más cerca de los garbanzos que del resto de verduras. El 7% de proteínas del producto fresco, que sube hasta el 20% al secarse, lo certifica. También el 16% de azúcares del guisante verde debería hacernos pensar en su uso, a pesar del color verde, si hemos declarado la guerra a las calorías.

Lo segundo, que si consumimos la semilla del guisante y la vaina del tirabeque, no es por capricho. Este segundo miembro de la familia, al igual que el “guisante de nieve” chino, carece de celulosa y grasas incomestibles en su envoltura, cosa que hace que, como en las habas muy tiernas, pueda ser cocinada y consumida junto con las semillas, menores que en el guisante.

Pero donde conviene ser más explicito es en el apartado culinario. Porque el guisante, en tanto que producto biológicamente inacabado y vivo, sigue su evolución después de ser separado de la planta. De ahí que los cocineros recomienden su consumo pocas horas después de recolectado y que sean desgranados justo antes de la cocción. Consiguiendo con ello un efecto secundario importante. Asegurar su perfecta higiene. Aunque algunos mantengan que regándolos, crudos, con mantequilla fundida, puede alargarse el tiempo de conservación razonablemente.

¿Qué ocurre en caso contrario? Pues que la semilla sigue su proceso de maduración. Aumentando de tamaño, perdiendo agua y transformando sus azúcares (responsables del gusto dulzón de los buenos “petits pois”) en almidón de digestión más difícil y celulosa de mayor resistencia a la cocción.

De ahí que los tratados sobre productos de cocina abunden en recomendaciones como hacer caso omiso de las vainas excesivamente llenas a las que los granos dan apariencia de rosario o descartar aquellas que presenten manchas o alteraciones de color con toques amarillentos. Síntomas todos de una recolección tardía o una distribución deficiente.

Significa eso que debamos abandonar el placer del guisante cuando su temporada ha avanzado. Rotundamente no. Las recetas que os proponemos lo demuestran.

Si a finales del siglo XIX, alguien tuvo la idea de retirar la vaina del guisante seco para hacerlo más digestivo (imitando la técnica del arroz), ese mismo principio puede aplicarse a la hora de cocinarlo. Y si para preparar las albóndigas de rape hemos mantenido el guisante entero, confiando plenamente en su tamaño y textura, en las otras dos recetas hemos recurrido a transformarlo en crema, dejando que sea el chino quien se ocupe de eliminar posibles sorpresas en forma de pieles duras.

Una técnica que nos debería permitir, más allá del uso inmoderado de los guisantes conservados o congelados, alargar la corta temporada del guisante fresco. Reservando para el periodo inicial las cocciones breves (vapor, salteado, estofado en cebolla, etc) que resaltan el valor de los “primeurs” y aplicando, en los estertores de la temporada, cocciones más prolongadas y con un medio de cocción más abundante (hervido, estofado en líquido, etc..). Sin renunciar a pelar esos guisantes últimos, de piel ya algo gruesa, para incorporarlos, tibios, a una ensalada. Reconozco que es una operación laboriosa, pero el resultado merece la pena. El guisante mostrando el color verde interno en todo su esplendor es un goce para los sentidos. Como la contemplación de un collar de perlas al que hubiéramos eliminado la pátina del tiempo que apagaba el resplandor inicial.