Por: Cristina Martínez

Pasearse por los mercados de toda la vida es uno de los grandes placeres de cualquier gourmet que se precie. Escapar de la monotonía de productos que ofrecen las grandes superficies, con sus siempre repetitivos pescados y frutas es un deleite, tanto para la vista como para el paladar. Prueba a imaginar que un día, disfrutando de la calidad y de la calma con la que se compra en el mercado, detrás de ese puesto de flores y hierbas que tanto te gusta, te encuentras a Elena Arzak dando una clase de cocina. Seguramente te frotarías los ojos varias veces, pero Elena seguiría allí, explicando con naturalidad a las amas de casa y amantes de la cocina que pueblan los mercados, como poder preparar un plato grande con ingredientes sencillos. Así fue como dio comienzo una gran iniciativa llamada Aula de Cocina, en el Mercado de Ermitagaña de Pamplona. De forma totalmente gratuita cualquiera de sus clientes se puede acercar a recibir clases magistrales de cocineros de renombre, así como de destacados estudiantes de cocina. Explicado con cercanía, pero intentando llevar esa etiqueta de cocina de autor a las mesas de todos aquellos que buscan sorprender y sorprenderse con el placer de la gastronomía.

El último de los cocineros en sumarse a esta fantástica propuesta, ha sido Koldo Rodero. Sin duda un ponente de excepción. Un cocinero que practica una cocina imaginativa desde sus fogones en el Restaurante Rodero, perpetuando de esta forma una saga familiar de cocineros acreditados con una estrella de la Guía Michelín. Algo que no resta para nada la cercanía con la que Koldo explicó sus elaboraciones. Recetas modificadas sutilmente para acercarlas al gran público sustituyendo ingredientes poco comunes, por otros mucho más asequibles y que pueden dar esos toques creativos a los que acostumbra Koldo. Dos recetas pensadas para disfrutar en cualquier fecha del año, donde buscamos, además de deleitarnos con productos exclusivos, sorprender a nuestros comensales con algo diferente. Las recetas fueron elaboradas a la limón entre Koldo y Vicente Ursua, jefe de partida del Rodero.

 

El primer plato “Cardo con vieiras y leche de Almendras”, rinde un sentido tributo a la verdura que representa sobre todo en  la Navidad en Navarra. El cardo es el alimento estrella de la cena de Nochebuena, que se sirve acompañado con bechamel y almendras. En este caso el cardo se cortó con mandolina dándole la forma de fettuccine y se introdujo en agua hirviendo, durante 30 seg. otorgándole una textura crujiente, casi parecida a los brotes de cardo rojo crudo que sirve en su local. Koldo recomienda las cocciones cortas, que no desvirtúen el alimento, así que las vieiras apenas tocaron la sartén para tomar su color correspondiente. Para terminar de engrandecer el plato y aprovechando la campaña de la trufa, culminó el plato colocando unas láminas del hongo sobre la elaboración.

 

El segundo plato, “Chipirones Homenaje Mibu” condensa perfectamente la forma de ser de Koldo como persona y como cocinero. Aunque a priori una receta de chipirones en su tinta, parezca que no tiene nada nuevo que aportar, esta versión-homenaje guarda tras de si, una bonita historia. Mibu es un restaurante tokiota que representa a la cocina japonesa kaiseki ??, muy ceremoniosa y ritual. Es un comedor de 20 metros cuadrados, donde sólo ocho personas son seleccionadas para comer en la única mesa del local, a cargo de Hiroyoshi Ishida, un exmonje budista amante de la tradición y la espiritualidad. Ishida en su búsqueda de la perfección, visita cada año España con el objetivo de degustar la cocina de los más grandes; Adriá, Arzak, Adúriz, Subijana, Rodero, Berasategui y Sánchez Romera.

 

Koldo cocinó para él sin saberlo y fue mayúscula su sorpresa al descubrir que había sido uno de los pocos seleccionados en la ruta gastronómica de Ishida. Como muestra de hermanamiento, para el siguiente año Koldo reinventó uno de los grandes platos de la gastronomía vasca, con el fin de rendir un homenaje a Mibu. Partiendo de la idea que lo mejor de los txipirones en su tinta, es la salsa y que a juicio de Koldo, los calamares acaban por parecer chicles sin demasiado sabor, nos platea hacer por separado salsa y chipirón, para beneficio de ambos. Así que se elabora la salsa tal y como se detalla en la receta. El calamar es el elemento que transciende al plato y el que encierra tributo a Ishida. El chipirón se corta en rectángulos de 3x1 cm. y se le practicarán unas incisiones en los costados, buscando que entre unos y otros tengan diferentes cortes. El objetivo es que al saltearlos, los cortes hagan que cada trozo de calamar, tenga la apariencia de una letra japonesa. Sí, absolutamente genial! De hecho cuando Ishida saboreó esta receta, se elaboró de tal forma que en las letras de su plato se podía leer “Mibu". Para dar volumen al plato se elaboró una espuma de cebolla, que primero se carameliza, para después hacer una sopa que será la base del aire de cebolla, que consigue esa textura gracias a algo tan común como la lecitina de soja.

 

Además de la aportación gastronómica de Koldo Rodero, el Mercado de Ermitagaña cuenta en todas sus clases con el asesoramiento de una nutricionista que explica cuales son los beneficios y perjuicios que puede causarnos el consumo de estos platos, así como facilitar unas pautas y trucos que nos permitan compensar los excesos.