Por: Gabriel Bartra

 

En todo el proceso evolutivo del hombre, siempre le han acompañado animales gregarios, han visto como la vida nómada de nuestros ancestros ha llegado a su fin.

Atrás quedan el asentamiento de los primeros campamentos a orillas de los grandes ríos, lecho de los primeros cultivos, y la domesticación de los primeros animales. Los pastores son de los pocos nómadas que resisten entre los verdes espacios de pasto y cañares que quedan en nuestro país. Acompañados de rebaños de ovejas recorren toda la meseta a pie, de la misma manera que reflejan los primeros libros hace ya más de 2000 años en las tierras de Galilea.

 

El cordero siempre ha estado envuelto de un aire de misticismo, de devoción y de tradición. Durante años ha sido la carne más consumida en todos los pueblos que bañan el Mediterráneo. Desde Grecia a España pasando por Italia, Provenza o el Magreb, el cordero es, obviamente, una carne predilecta, tal y como indican nuestras recetas más arraigadas. Tiene un papel destacado en la religión, tanto en el catolicismo como en la cultura Musulmana. De hecho, como marcan las Santas Escrituras el día de Pascua se tiene que consumir el cordero Pascual, tradición que ha permanecido no por la costumbre religiosa o por el azar sino porque en esta época su carne es infinitamente sabrosa.

La oveja es uno de los animales de los que sacamos mayor rendimiento, obteniendo su sabrosa carne; su lana, que nos proporciona ropa de abrigo; y su leche, tan característica de nuestros quesos manchegos, con un sabor profundo y recio.

 

Las diferentes razas están especializadas según su producción. Las más usuales son la Churra, la Merina, la Manchega la Aragonesa y la Ripollesa. La hembra fecundada tiene un proceso de gestación de unos cinco meses y suele tener una cría, máximo dos. Según la edad en que se sacrifica el animal se obtienen las denominaciones de la carne que se comercializan en el mercado. Éstas varían mucho según las zonas y es un trabajo difícil poder recogerlas todas. Encontramos pues al cordero lechal, que se caracteriza por obtener la carne de ejemplares muy jóvenes que sólo se han alimentado con leche materna, de unos 40 días. Su carne es muy tierna, fácil de digerir, recomendable para aquellas personas con algún tipo de problema de digestión, de carne más rosaditas, un sabor muy suave, sedosa, jugosa a más no poder y que no requiere elaboraciones muy complicadas.

 

Se denomina cordero a la carne de este animal que se ha alimentado a partir de pasto o pienso y que está entre los cuatro y los seis meses. Es la más comercializada, dependiendo de la raza tendrá calidades de sabor y textura diferentes. Carne muy sabrosa, con una grasa excelente, la locura de cualquier gourmet y una piel que, si se deja que quede crujiente, es una auténtica gozada de textura.

 

Hablamos de oveja cuando nos referimos a esos animales que ya han finalizado su ciclo de producción. Ejemplares que se han utilizado para la cría, la obtención de leche o para la producción de lana. Éstos se utilizan en la industria para productos elaborados, pero no se comercializan. El carnero es el macho que se conserva en el rebaño con la finalidad de fecundar a las ovejas. La calidad de un cordero depende de muchos factores, como la raza, la alimentación, la crianza, el sacrificio o la maduración, pero sin duda algo muy importante es su elaboración, éste puede ser un proceso donde nuestro producto tome protagonismo, se realce, potencie su sabor o, por el contrario, se apague y mermen sus características.

 

El cordero es una carne muy especial, con un sabor muy peculiar, de hecho hay gente a quien no le gustan los ejemplares adultos por el aroma que a veces desprenden, ya que recuerdan a la lana. Las recetas más sabrosas que están en la memoria de todos los paladares son, a la vez, las más sencillas, unas espalditas al horno o un cordera al espetón, no debemos olvidar una buena barbacoa, donde prácticamente todo el cordeo es protagonista, cocido a las brasas lentamente y disfrutado con ese aroma a ceniza, dándonos la licencia de comerlo con los dedos siempre que nos acompañen en la mesa unos buenos amigos.

 

Para estas ocasiones utilizamos la parte del costillar: las costillas de aguja, las de palo y las de riñonada. Pero para estirar más el festín sin arruinar nuestro presupuesto, aprovechamos también las piernas cortadas, el "palpís" de cordero, su carne más fibrosa hace que requiera un tiempo muy prolongado y una temperatura muy baja para consumirlos tiernos. Platos que aún sobreviven los las cabecitas al horno, donde poder disfrutar la mantecosidad de los sesos, la melosidad de sus carrilleras y la sorprendente textura de la lengua, un plato para dejar atrás los tabúes. Uno de los platos más conocidos internacionalmente es el Navarin de codero, su origen proviene del final de una de las más importantes batallas navales del 1827 que tuvo lugar en el puerto Griego que lleva ese nombre, situado en el Mar Jónico, entre la escuadra de las fuerzas aliadas francesas- rusas e inglesas que destruyeron a la flota Tuco-egipcia. Al día siguiente el admirante que dirigía la armada dio la orden de mejorar la comida para los soldados. El chef del navía-almirante Trident, hizo un guiso con carne de cordero y en vez de poner arroz como era habitual, cocino unas verduras variadas y coloreadas, regándolo con un vino hizo vibrar a toda la tripulación.