Por: Gabriel Bartra

 

La estacionalidad de los productos es un concepto que se asocia a los frutos de la tierra, pero existe el pescado de temporada, al igual que una pieza de fruta; este pescado plano, de carne blanca y magra, tiene un ciclo vital que llega a su momento óptimo en cualidades, sabor y textura entre los meses de octubre y marzo.

 

Este pescado de invierno, que se encuentra en zonas arenosas y fangosas, lo podemos hallar a tocar de la costa o en grandes profundidades. Su multitud de variedades se extienden por todos los fondos de océanos y mares. En las aguas de nuestra península los pescadores utilizan dos tipos de artes, el de arrastre y el del trasmallo.

 

Este pez tan noble es camaleónico por definición, su parte inferior es blanca, pero la tonalidad de color de su parte superior se adapta al tipo de fondo en el que se encuentre, esto le protege de sus depredadores, pasándose enterrado todo el día mimetizado con el medio que le envuelve, inicia su plena actividad en la nocturnidad del día. Solea solea o solea vulgaris es el nombre de nuestro lenguado europeo, que compite con otros lenguados del Senegal hasta Noruega o tras especies planas parecidas como el fletan, el gallo o el halibut.

Para distinguir de otras especies tenemos que fijarnos en su cabeza pequeña y en sus ojos también pequeños, ligeramente hacia la derecha, los lenguados tienen los ojos separados, en su fase de crecimiento el ojo izquierdo se va desplazando hacia la derecha. Las espinas dorsales y laterales son pequeñas en relación a las de otras especies. Su forma es ovalada y proporcional.

 

El lenguado tiene una piel sabrosa, su escama pequeña es fácil de sustraer, en muchas recetas clásicas no obstante es costumbre extraer ambas pieles para presentar la pieza entera limpia, como el lenguado a la almendra o a la “minieure”. La versatilidad de este pescado es infinito, se puede hacer entero, en tronchas o separar los filetes. Sus filetes limpios nos dan juego para presentarlo en el plato, popietas, rollitos, lazos o trenzas. Su valor calórico es muy bajo, resulta fácil de asimilar y digerir. Es frecuente su utilización en la concepción de menús para dietas y regimenes. Destaca por su contenido en proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas.

 

En el mercado la proliferación de piscifactorías o viveros hacen que el lenguado fresco sea un producto que podemos encontrar todo el año. El lenguado prefiere las cocciones cortas, su forma plana hace que para que el calor llegue a su centro se requiera muy poco tiempo, el hecho de que su carne no contenga ningún tipo de grasa, disminuye la exposición con temperaturas elevadas de manera prolongada, ya que podemos obtener una textura seca. La extracción de su espina es muy fácil tanto en crudo como una vez cocinado.

 

Para cocinar esta variedad de solea  es preferible utilizar sabores suaves y salsas ligueras, que no camuflen o predominen por encima del sabor fino y delicado que presenta la carne del lenguado.