Por: Mª. Encarnación Suárez González

(Profesora de cocina y pastelería en la

Candelaria" de Santa Cruz de Tenerife)

 

Una de las características de nuestra gastronomía y base de su éxito es la simpleza, tanto al elegir los ingredientes como a la hora de cocinarlos. Para muchos críticos gastrónomos es la más original de cuantas ofrece la gastronomía española, esto se debe a las numerosas influencias que a lo largo de los siglos han recibido las islas.

 

A los ingredientes y a las recetas más tradicionales de toda España se ha añadido la exótica inspiración del continente africano y Sudamérica, y si a esto le sumamos las recetas autóctonas de nuestras islas obtenemos una rica y variada mesa. La cocina tradicional canaria destaca por sus sabores naturales, la calidad y frescura de sus alimentos, preparados habitualmente a partir de elaboraciones sencillas con una cuidada sofisticación que procede de su recetario histórico.

Los entrantes dan color, aroma y sabor; como son, por ejemplo, los populares chicharrones (piel grasa del cerdo), nuestras morcillas dulces, la carne fiesta, las sardinas y chicharros fritos, pulpo guisado, las lapas, camarones...

 

Los primeros platos que salen del fuego son una gran variedad de potajes; los de verduras, de berros, de lentejas, de coles, de calabaza, de bubango, unas garbanzas compuestas, o, como no, unos de nuestros platos estrella: el puchero canario y la cazuela de pescado elaborado con pescado fresco, como complemento: el mítico gofio que mezclado con caldos de pescado o carne y regado con nuestros mojos se convierte

en el popular escaldón.

 

Los pescados merecen mención especial debido a las ricas costas con una abundante pesca, goza de fama la vieja guisada o frita con papas arrugadas, la sama, el cherne o el

mero, el atún en adobo, a la plancha, el pescado encebollado o los pescados salados (sama, sargo, abade...), los tollos y la jarea (piezas de pescado abierto al centro, destripado y secado al sol y al aire siendo una costumbre arraigada en los canarios que hace que se confeccione por encargo en las islas de Lanzarote y Fuerteventura).

 

Las carnes dan otro gusto, el conejo ya sea en salmorejo o en condumio, dos variedades adobadas y fritas que se utilizan también con el cabrito. El cochino tiene un amplio recetario y junto a la carne de res forma parte de los elementos esenciales.

 

La repostería hunde sus raíces en el mestizaje, donde los ingredientes más utilizados en su elaboración son las mieles, el millo entero o molido, las almendras, las frutas, el gofio, así los huevos moles, los marquesotes, el frangollo, los rosquetes,

el quesillo y las tortas de plátano son una muestra de la variedad dulce. Se debe también elogiar a nuestros quesos, destacando los de la isla del Hierro y Fuerteventura, los ahumados de la Palma, estos dos últimos con denominación de origen y cómo no el de Flor de Guía de Gran Canaria a punto de obtenerla, que junto a nuestras frutas exóticas como el plátano o la piña nos ayudan a aumentar nuestro recetario.

 

Los vinos canarios tienen una antigua y larga tradición; destacan entre ellos los deliciosos y artesanales de Malvasía de Lanzarote, los tintos de Tacoronte en Tenerife, los del Hierro y los de la Palma, no pudiendo olvidar los originales ron y ronmiel,

destilados y deliciosos.