Por segundo año consecutivo el Congreso Internacional de Gastronomía de Pamplona, organizado por Koldo Rodero, sirvió para dar cita a un gran número de relevantes cocineros de diversas partes de mundo, con el fin de compartir técnicas, filosofías y diversos modos de ver y vivir la gastronomía. Durante los días 1, 2 y 3 de octubre, en el Palacio de Congresos Baluarte, no sólo los cocineros fueron los protagonistas, este año el congreso contaba con un valor añadido: la salud. Bajo el epígrafe de Gastronomía y Salud médicos especialistas, buscaron un espacio para el entendimiento entre dos términos que muchas veces parecen antagónicos: placer y salud.

Sin condicionar la libertad del cocinero, en el ejercicio de su práctica creativa, se plantearon preguntas sobre las implicaciones dietéticas y saludables de la alta cocina. ¿Cocinar sano debe de ser uno de los nuevos retos del cocinero de hoy?, ¿se debe huir de la concepción de la alta cocina, como un laboratorio de investigación para un recetario de lujo y hedonismo, para centrar de nuevo la gastronomía en una realidad saludable y huir de la frivolidad culinaria?, ¿son las técnicas tradicionales tan sanas como realmente se imagina?

En este congreso, único en su formato, los cocineros ejercían de ponentes, elaborando platos y plasmando su ética culinaria, para pocos minutos después convertirse en oyentes del especialista en salud con el que formaban dueto. Formando de este modo un binomio testimonial, que como fruto, generaba un debate abierto al público sobre cada uno de los temas tratados. Algo que sin duda, fue muy enriquecedor para el gremio de los “chefs”, profanos en muchos de los temas tratados por los médicos.

 

El cocinero italiano Massimo Botura mostró sus depuradas técnicas para ceder la palabra a José Ramón Azanza, que disertó, sobre esos nuevos alimentos, conocidos como alimentos funcionales y que prometen, a través de términos imposibles para los profanos, como fitosteroles, isoflavonas o bífidus, conseguir una alimentación más saludable. Aclarando que hay una gran investigación de laboratorio detrás, pero poca evidencia con nivel científico suficiente. Pepe Rodríguez del Restaurante Bohío de Illescas, en Toledo, elaboró una serie de platos tradicionales de la cocina manchega, con gran cantidad de grasas animales. Y aunque se sintió algo culpable por presentar recetas cuestionables desde la óptica de la salud, el nutricionista Javier Salvador, desveló a una de las bestias negras de la alimentación: las grasas trans. altamente dañinas y presentes en casi todos los alimentos elaborados, son auténticas células durmientes del terrorismo alimentario, que forman parte del menú diario de muchas familias que se van envenenando día a día con productos, tan aparentemente inocuos, como la margarina.

El cocinero japonés Toshiro Konishi, hizo gala de su carácter latino heredado de los años que ha trabajado en Perú. Presentó su cocina criollo-japonesa, salpicada de divertidas anécdotas personales, pero regia en el tratamiento del producto, sobre todo a nivel sanitario. Tanto que en su restaurante de Lima, ninguno de los cocineros puede trabajar con un corte en la mano o si tiene un grano en la cara. Juan José Badiola aportó sus conocimientos sobre enfermedades de carácter pecuario, que pueden afectar a la alimentación humana, como el mal de las vacas locas. Raúl Alexandre hizo una demostración práctica de cómo sacar lo mejor de la tradición valenciana, elaborando un arroz a la plancha, que conseguía reproducir el socarrat de una paella. Posteriormente vino uno de los debates más polémicos, a cargo de los alimentos transgénicos, que contaron con un ponente defensor, L.F. García del Moral y un detractor a cargo de Greenpeace, Juan Felipe Carrasco. Una discusión que debiera ser más profunda y plantear qué ética de alimentación global se está llevando a cabo y sobre todo a quien beneficia un mercado que roza lo mafioso.

 

La cocina del francés Alexandre Bourdas, de extrema ligereza, con presencia de hierbas, verduras y livianos caldos, aunque con sabores marcados, fue la que precedió a la disertación de Mª Dolores Raigón sobre los productos ecológicos. Su exposición vino acompañada de una cata de frutos ecológicos que el público asistente pudo degustar, para comprender mejor la importancia de un producto cultivado según unos parámetros de calidad y control. Genio y figura, son los términos que mejor definen a Juan Mari Arzak, que hizo suyo el auditorio con su entrañable y peculiar carácter. Cocinó junto con Xavier Gutiérrez y divagó sobre el Gastronomética, el tema del siguiente tertuliano Koldo Martínez. Un término inventado para la ocasión, que pretende sintetizar la ética como ejercicio de búsqueda de respuestas, ambientado en el arte de la cocina.

 

Del mismo modo el pastelero Jordi Butrón elaboró uno de sus platos estrella de Espaisucre “Ginger ale de pepino” y explicó cual es su visión de la pastelería en la restauración, para acabar compartiendo escenario con Mirentxu Oiarzabal especialista en diabetes infantil y tratar de las ventajas e inconvenientes del azúcar en la nutrición. También sobre alimentación infantil, trató la siguiente ponencia médica, que a cargo de Alfonso Delgado, centró el debate en enfermedades pediátricas como la celiaquía. Fue el cocinero Dani García el que puso el contexto culinario a este tema, del que, como padre, se siente especialmente sensibilizado. Paco Roncero subió al escenario con una ingeniosa receta de fideos sopa de calamar, antes de terminar el ciclo de ponencias médicas con un tema tan preocupante, como los trastornos alimentarios: anorexia, bulimia y obesidad mórbida.

 

Uno de los actos principales del programa, fue la entrega del 2º Premio Pamplona de Gastronomía 2007, a Pierre Troisgros de la mano de Juan Mari Arzak, premiado en el certamen anterior y de Andoni Luís Adúriz. Troisgros recibió el galardón en reconocimiento a su labor como fundador, entre otras grandes figuras de la cocina francesa, de la Nouvelle Cuisine. Además se le reconoció el mérito de ser uno de los precursores de la cocina saludable, aligerando salsas, recuperando el uso de las hierbas, acortando cocciones, en particular en los pescados y aportando elaboraciones mucho más sanas y nutritivas al recetario francés. Conceptos culinarios que siguen vigentes treinta años después y que como plato estandarte de ese legado culinario, dejó el famoso Salmón con acedera, que representa esta alianza de lo bueno para la salud y de lo bueno para el paladar.

 

Como moderadores y colaboradores de los coloquios que se generaron a raíz de cada ponencia, se contó con figuras tan relevantes como: José Carlos Capel, Raimundo García del Moral, Juan Barbacil, Julia Pérez y Philippe Regol, que además de arbitrar los debates, aportaron interesantes puntos de vista sobre cada uno de los temas.