La enfermedad celíaca es una intolerancia al consumo de gluten que provoca diferentes trastornos en el ser humano. Hay una predisposición genética a padecerla y diversos factores, muchos sin identificar, provocan su aparición de manera que desde que se manifiesta y se diagnostica el celíaco debe de llevar de por vida una dieta exenta de gluten. El gluten es un conjunto de proteínas vegetales que contienen los cereales más comunes usados en la alimentación humana, las proláminas son las proteínas causantes de la intolerancia que afecta en una proporción de uno cada ciento cincuenta y cinco nacidos ( cifras medias globales) y hasta la fecha preferentemente a personas de raza caucásica si bien la globalización de la alimentación está incorporando nuevas etnias y razas a esta lista.

Esta intolerancia impide a los celiacos consumir cualquier producto que lleve gluten en su composición o bien halla podido mezclarse con gluten durante su manipulación. Esto elimina el pan, las pastas, las galletas, todos los alimentos que contengan harina de trigo, cebada, centeno y avena o almidones modificados de esos cereales. Se pueden consumir harinas de maíz y arroz que hallan sido molidas en molinos independientes y no presenten trazas de otros cereales. Así pues los celiacos a la hora de comer en su casa, cocinar o realizar sus comidas fuera de casa se encuentran con un grave problema, tener la certeza de que esa comida no les va a hacer daño, y eso no es fácil y tampoco es barato pues estos productos específicos( elaborados con harinas sin gluten) son tres y cuatro veces más caros que los elaborados con gluten

 

Las leyes de etiquetado intentan que cualquier consumidor pueda al leer la etiqueta comprobar si el producto en cuestión lleva algún alergeno, si bien la vigente en España es insuficiente para los celíacos.. Hoy por hoy en España a excepción de algunas charlas que se dan en las escuelas de hostelería y el interés profesional de restauradores la celiaquía es una gran desconocida entre los fogones, apenas hay establecimientos con carta para celíacos, los restauradores no disponen de una lista de alimentos seguros, es decir considerados legalmente "sin gluten" y en ocasiones solo la buena disposición de cliente y restaurador permite disfrutar de una comida o cena sin dudas. La adaptación de recetas clásicas a recetas "sin gluten" es en ocasiones compleja y en otras simplemente imposible, la harina de maíz o de arroz que habitualmente usamos los celíacos( en España) no dan la misma presencia, el mismo cuerpo, la misma consistencia ni las mismas cantidades de agua y tiempos de cocción, luego el producto no es igual. Si a ello sumamos los condimentos, espesantes, colorantes, almidones, aromas, sabores, nos encontramos con una larga lista de dificultades tanto para el comensal como para el restaurador.

 

En la alimentación diaria desde hace un tiempo los gobiernos, la OMS y asociaciones médicas nos previenen de las dietas hipercalóricas, de las grasas saturadas, del tamaño de la comida "rápida", de los edulcorantes y los azúcares. Para los celíacos cumplir la pirámide alimenticia que hoy se considera la más apropiada es imposible, los hidratos de carbono que suponen el sesenta y cinco por ciento de la dieta diaria solo los podemos obtener del arroz y del maíz, si bien a cambio consumimos menos productos elaborados, menos comida rápida, más verduras y hortalizas y platos menos elaborados, sacrificando características organolépticas a cambio de seguridad alimentaria y pagando por los productos especiales un precio que encarece la cesta de la compra en cantidades que según estudios de la OCU suponen más de 500 euros al año de diferencia solo contabilizando los gastos en pan, harina y galletas. Otros estudios calculan un gasto anual cercano a los 2000 \ de más que debe afrontar una familia celíaca frente a una que no padezca la EC.

 

Para el patrón de alimentación del mundo occidental y su estilo de vida la intolerancia al gluten supone una dificultad social y sanitaria de primer orden que sin embargo no es tratada como tal por los estados ni la sanidad pública."