Con ese mismo agradecimiento afronta el boato, porque «ser nombrado doctor o ser candidato a los Premios Príncipe es increíble. La simple nominación es un gran premio a la cocina. Y no a Ferran Adrià, es injusto dejarme solo. Es una distinción a toda una profesión, a todos los cocineros que han hecho que la gastronomía esté arriba», aplaude con insistencia.

 

Así que, corporativo, no tocan conversaciones sobre sus ingenios o sobre los sabores revelados en el laboratorio de Roses. No importa cómo imagina un plato, cuándo sintió que debía investigar en lugar de estofar o qué le queda por alcanzar en un horno. Viene de «dos semanas de tristeza» y cree necesario acotar su discurso ante los micrófonos a reivindicar que «el debate hoy no es cocina tradicional o cocina moderna». «Algunos hacemos las dos cocinas desde hace mucho tiempo. Es otra historia. Uno puede hablar de distinas tendencias, pero nunca confrontarlas, como no puedes confrontar la música clásica y el rock».

 

Eso ha hecho Santamaría, catalán de pose payesa, de apego al terruño, enfrentado por voluntad propia a quien dibuja casi como un estirado burgués barcelonés, según le recrimina en su bombazo editorial. También alerta de supuestos productos nocivos utilizados 'de tapadillo' en los restaurantes de lujo, y de patrocinios empresariales peligrosos 'dice' para la ética de quienes cortan el bacalao.

 

Santamaría ha flambeado así una revolución social palpable en cartas y aficiones, y también un sector económico y una imagen exterior que mueve mucho turismo mundial, subraya Adrià. Aun con ésas, el atacado, inventor de la nueva cocina española, del sifón y las mil texturas, hombre de bullicioso hablar y desconcertante cercanía incluso al otro lado de un teléfono, prefiere «no entrar a nada». Pero entra, aunque por la puertas que entiende le exige su liderazgo.

 

¿Le comentó algo Santamaría antes de publicar sus reproches? «No hablo de esas polémicas porque somos el espejo para miles de chicos que empiezan. Lógicamente, no podemos decir que no ha pasado nada. Pero esto de la cocina española es muy sólido, y por eso tenemos que luchar por seguir así. Todo el mundo ha estado pendiente los últimos años de lo que ha pasado aquí en España, porque la vanguardia de la cocina está aquí». Si Adrià se ve espejo de los novatos, su enemigo avisa precisamente de un posible mal fomento de la forma sobre el contenido, de la decoración frente al sabor, de un esnobismo social y profesional podría extenderse al albur de una moda que pare canales televisivos y restaurantes de cien euros por doquier. Adrià se molesta al mentarle este posible fenómeno, el de comensales aprovechando la cocina para distinguirse más que para disfrutar, y el de cocineros cobrando demasiado por méritos ajenos que malamente imitan.

 

«En primer lugar, la ilusión que se ha creado alrededor de la cocina era inimaginable hace diez años. Además, se está construyendo un país. ¿Qué pasa, que todo el mundo está equivocado? No. Nosotros nos dedicamos a investigar, como es normal en cualquier profesión, como un ingeniero de coches». Luego, lógicamente, los hay buenos y los hay mediocres, como en cualquier oficio, añade.

 

Además, niega el punto de partida de la polémica entre tortilla de patatas o aire de agua: «No hay cocina vanguardista o cocina tradicional. Son complementarias. Mi hermano tiene un bar de tapas a un precio decente y cuando llega a El Bulli espera ver algo inventado. La cocina es buena o es mala. Hay restaurantes en España de cocina japonesa maravillosos, y otros que no lo son. Yo acepto el debate, es bueno, a partir de ahí hay que construir; pero con respeto y en libertad».

 

Ahí, en lo irrespetuoso, entra el follón por la química. Dice el cocinero desmarcado ?tan aislado en su crítica como quedara Alfredo Kraus al atacar el espectáculo de los tres tenores?, que determinados ingredientes de la alimentación industrial asumidos por la cocina de vanguardia son mentirosos, inexplicables en amantes de la materia prima más selecta.

«Química es todo. Una oliva es sosa cáustica y cloruro sódico. Las mejores pastelerías usan productos químicos, no es sólo harina y azúcar, e incluso la forma de hacer el azúcar es un proceso químico. El problema de la alta cocina es el que surgiría si mañana Fernando Alonso se pone a hablar de la técnica de los motores de explosión como algo normal. La cuestióon ha llegado a tal punto de interés que estamos hablando de cuestiones muy profesionales que no todo el mundo puede entender». Algunos incluyen estos días el agar agar (un alga que resume «toda la cultura asiática») o la gelatina (cartílagos de pescado) entre los supuestos compuestos artificales. Error por desconocimiento.

 

En El Bulli trabajan biólogos y químicos porque son necesarios para el proceso creativo. «Pero en cocina se lleva muchos años usando el bicarbonato. Y, además, son sólo cinco o seis los productos químicos que se usan en la alta cocina, no hay polvos mágicos».

 

No obstante, en su voluntad por atajar el monstruo mediático antes de que contamine lo cosechado, Adrià admite la obligación de divulgar más sobre cuanto procesan los genios del yantar. «En la Fundación Alicia vamos a editar un librito, algo pequeño, de 30 o 40 páginas, explicando de la forma más sencilla qué es todo esto de la química y hecho por expertos».

 

Recuerda que la iniciativa que preside, implicada en el fomento de buenos hábitos culinarios entre los niños, «lleva mucho tiempo implicada en temas de salud». Y así seguirá, si los disgustos no minan la suya. «No pasa nada, la vida se hace aprendiendo», receta.