Gustavo Voces

 

En las inmediaciones de diversas instituciones públicas, en una de las calles aledañas al Paseo de la Castellana en las inmediaciones de la emblemática Plaza de Colón se erige el restaurante Jockey, un canto al clasicismo gastronómico que se aferra en el devenir de los tiempos a un estilo de cocina clásica “donde prima la calidad del producto, el servicio en sala, el esmero hacia el cliente y el valor de las materias primas” afirma con contundencia su actual director, Fernando Gracia, toda una declaración de intenciones que le permitió, en 2004, ser el restaurante elegido por la Casa Real para servir el banquete nupcial de la Boda de SS.MM. los Príncipes de Asturias. La elección supuso un gran revuelo entre los más insignes cocineros del panorama nacional, si bien, los grandes espadas de los fogones tuvieron a bien reconocer que para tan magna cita la elección de un clásico de la gastronomía no dejaba de ser idóneo para atender a un gran número de comensales.

 

 

Fundado en 1945 por Clodoaldo Cortés, un salmantino a quién muchos consideraban como uno de los artífices de la pujante gastronomía nacional, que además fue condecorado a nivel internacional por su buen hacer. El restaurante se puede vanagloriar de haber albergado en sus salones a la flor y nata de la pujante sociedad europea. Entre sus clientes a lo largo de las más de seis décadas de existencia se pueden contar los Duques de Windsor, el Sha de Persia, Jacinto Benavente, Eugenio d’Ors, Manolete y un largo etcétera de un variopinto elenco de representantes de los estratos más relevantes de la sociedad. En la actualidad los herederos tratan de mantener “vivo el espíritu emprendedor del fundador ofreciendo a sus clientes uno de los mejores servicios de sala que se pueden encontrar en España y la gastronomía que siempre nos ha distinguido” tal y como afirman desde la página web del propio restaurante. El nombre del restaurante proviene de la afición de su fundador por las carreras de caballos de las que era un asiduo y en las que llegó a patrocinar diversas pruebas del calendario hípico.

Fernando Gracia, Director de Jockey, define la cocina de Jockey como  “una cocina con principios de siempre, con una elaboración de mucho tiempo, muchas horas de preparación, cocina lenta muy trabajada y con productos de primera línea y materias primas de primeras calidades”. El cliente del restaurante tiene “un perfil de clase alta, que suele estar acostumbrado a nuestro servicio y nuestro trago” manifiesta Fernando, quien en cada una de sus exposiciones da cumplidas muestras de la satisfacción que le supone el hablar del día a día de una de las insignias gastronómicas de la capital. La creciente proliferación de nuevas cocinas, no sólo en la capital sino en todo el país, no le supone un contratiempo, ya que el mismo indica, “nuestros clientes prueban otras cosas, pero siempre acaban volviendo por las costumbres y el trato que saben que van a recibir en esta casa”. Otro de los aspectos destacados de Jockey es el protocolo, en el que “todos los trabajadores del restaurante lo llevan a rajatabla y han sido formados en este sentido”.

El restaurante cuenta con un salón en la planta principal, con cabida para alrededor de 80 personas, donde también se distribuyen zonas privadas. Por otro lado, en la tercera planta del edificio donde se ubica el restaurante, Jockey dispone de nuevos salones privados, que ante la exclusividad solicitada por algunos de sus exigentes clientes, ofrecen áreas privadas de gran capacidad con la que poder atender demandas de mayor privacidad para gran parte de los asiduos a este local. Jockey conserva sus principales señas de identidad a lo largo de las últimas seis décadas, “únicamente hemos limpiado el aire sin cambiar la tradición y el diseño” aduce Fernando Gracia. El precio medio del menú supera los 100 € y entre sus platos destacan la Poularda asada a la Broche, el Lenguado con cítricos y los Langostinos crudos al caviar con crema fresca, entre otros.

El toledano Esteban Sánchez, uno de los jefes de cocina de Jockey, se presenta como una de las voces más autorizadas y representativas del restaurante, una vez que se incorporó al mismo en 1970 y lleva toda una vida a su labor entre fogones, a pesar de ello considera que “el día a día en este restaurante es muy interesante, aunque parezca una rutina, todos los días son muy distintos, en cada uno tenemos un plato del día. Los días son parecidos pero diferentes”. Como profesional se considera como “un cocinero clásico porque sólo he trabajado aquí. Soy un cocinero de toda la vida” simple y humilde definición para un profesión y un restaurante exigente en las formas y en el fondo. En relación al panorama gastronómico actual Esteban considera que la proliferación de “sifones, humos y tantas fusiones me suenan un poco a ciencia ficción”, sin embargo valora de forma muy positiva los nuevos derroteros de la cocina moderna donde “hay gustos para todos los públicos”. De los cerca de 90 platos distintos, que componen la amplia gama de variedades culinarias de Jockey, siente una especial predilección por la Lubina en Papillot como “uno de los platos de toda la vida”, los callos y el langostino crudo con caviar, entre otros. Su jornada laboral le lleva a emplear alrededor de doce horas durante cinco días a la semana, a pesar de lo cual no duda en comentar que no le resulta difícil desconectar de una profesión tan exigente.

De la repostería se encarga Francisco Clavijo, un repostero oriundo de la localidad jiennense de Santisteban del Puerto, que lleva 19 años en Jockey y que sintió la llamada de la gastronomía a los 16 años y que proviene de una familia “en la que mis dos hermanos también son cocineros”. Sus primeros pasos en el mundo de la pastelería llegaron de la mano de Carlos Camba, “un gran maestro vasco” para después “sacrificar mis vacaciones para realizar diversos cursillos”. En la actualidad, prosigue su formación leyendo libros de cocina y “disfrutando del Canal Cocina que me gusta mucho”.  Para Clavijo los soufflés, los postres calientes y los hojaldres son los postres más demandados por los clientes. Como curiosidad, en una ocasión un cliente que se declaraba vegetariano le pidió hacer un “soufflé sin huevo”. Clavijo se siente cómodo con la presión añadida que sobre su trabajo diario exige el hecho de que los postres se conviertan en la culminación de una buena comida.

Para Fernando Gracia muchos “críticos gastronómicos no se dejan asesorar por la tendencia del restaurante”, una situación que les lleva a elegir “menús que no están equilibrados”. Para Gracia considera que “preferimos hacernos cargo directamente de la responsabilidad de recomendarle los platos al crítico que se presente en nuestro restaurante”. A pesar de ello, Clavijo manifiesta que “gracias a los críticos se habla constantemente de la cocina en los medios de comunicación”, sin embargo lamenta que “ahora únicamente prestan atención a la cocina de fusión que en realidad es para degustar un día a la semana y no todos los días. Ahora ya no nos valoran a los clásicos”.

Como simpático recuerdo de uno de sus habituales comensales, el director de Jockey comenta que en una ocasión unos clientes comentaron que “hemos comido muy bien y nos habéis ofrecido gran cantidad de comida” y es que como el mismo comenta en “este restaurante la gente se va muy satisfecha y siempre dejan algo en el plato, uno de los principios básicos de la educación de la escuela tradicional”.