No hace tantos años, cuando un hijo le decía a su padre que quería estudiar hostelería para ser cocinero, la familia entera pensaba llevar al chico a una revisión médica, o bien, comentaban: “ya que no le gusta estudiar que por lo menos haga algo”. Vivimos en el país del péndulo. De un extremo pasamos al otro. Como muy bien comenta el Director Académico de la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar, José Hernández., en su reflexión publicada en Escuela de Cocina número 7: “Es bueno que existan investigadores y laboratorios de cocina, que nuestras estrellas ‘chefs’ sigan innovando en este sector, que apliquen diseño para la decoración en nuestros platos, que el ámbito de la gastronomía se abra a otros países o continentes, pero, ¿a quién va dirigida toda investigación que actualmente se está aplicando?

 

Posiblemente, al restaurador, al comensal sibarita... Eso pienso yo. Nuestras estrellas ‘chefs’ mediáticos tienen a su alcance unos medios que les permiten llevar a cabo todo aquello que se propongan, así como el soporte económico de las grandes empresas implantadas en el mercado con todo aquello que tenga que ver en el sector de la alimentación o de la gastronomía.

 

Estaría bien que investigaran otras nuevas tendencias e invirtieran para aquel sector de la población que sufre la intolerancia al gluten, “la enfermedad celiaca”. Este sector se encuentra en nuestra sociedad con grandes limitaciones y graves problemas de toda índole, sobre todo, en los productos especiales, que encarecen la cesta de la compra en cantidades que según estudios de la OCU suponen más de 500 euros al año de diferencia, sólo contabilizando los gastos en pan, harina y galletas. Otros estudios calculan un gasto anual cercano a los 2000 euros de más, que debe afrontar una familia celíaca, frente a una que no padezca esta enfermedad. Eso por un lado, y por otro, las limitaciones a la hora de querer disfrutar de una buena mesa en los establecimientos públicos. Así haríamos una lista inmensa, sin contar con otro problema añadido que también lo sufren los niños, a la intolerancia al gluten, en el comedor de las escuelas.

 

Al fin y al cabo, los seres humanos no somos tan diferentes a los salmones. El salmón nace en el río, vive en el mar, y vuelve al río. ¿Para qué tanta investigación en cuanto a la cocina si no tenemos presente a los celiacos? Ellos también quieren saborear las nuevas tendencias.