Por José Hernández (EUHT StPOL)
Un grupo de químicos, liderados por Nicholas Kurti y Hervé This, comenzaron a investigar las ciencias en la cocina, buscando explicar varias técnicas culinarias mediante el estudio de las varias reacciones químicas y físicas que sufren los alimentos al prepararse. Monsieur This fue quien primero juntó las palabras “gastronomía” y “molecular”. Después aparecerían los cocineros inspirados que leyeron a estos autores (y otros similares) hasta dominar los conocimientos técnicos. Fueron estos cocineros a quienes se los clasificó bajo la bandera de “molecular”. Un nombre que a los cocineros no nos gusta, pero que la prensa, y luego el público común, insistió en usar. Los químicos y los cocineros comenzaron a charlar. De esas tertulias salieron muchas técnicas nuevas, y también un movimiento gastronómico.
Este movimiento, que arrastra consigo un polémico y desafortunado nombre, ya no es nuevo. Es un movimiento interesante, porque trae consigo investigación, experimentación y la búsqueda de despertar la curiosidad en los comensales, provocando varias reacciones sensoriales distintas e inesperadas en ellos. Es un movimiento intelectual, pero divertido; extravagante, pero lúcido. Es un movimiento que replantea las nociones culinarias, las cuestiona, las analiza y termina sacando sus propias conclusiones. Es un movimiento audaz, un movimiento dinámico, un movimiento que promete cambiar la manera en que pensamos sobre comida. Y es un movimiento peligroso.
Es atractivo seguir a la camada de cocineros que están revolucionando el rubro. Es fácil inspirarse con su pasión. También, casi desafortunadamente, aprender las nociones básicas de esta comida es sencillo. Uno de los comentarios que escucho, cuando con otros cocineros nos sentamos a hablar del tema, es que saber utilizar una balanza y un termómetro no es cocinar. Quienes así opinan tienen razón, y ese es uno de los muchos errores que cometen muchos cocineros jóvenes: Basta aprenderse unas cuantas recetas y leer un par de libros para imitar las técnicas de moda con relativa eficacia. Así, vemos muchos jóvenes que se olvidan de la importancia del domino de la técnica, de la práctica e incluso de entender exactamente las razones químicas y físicas del funcionamiento de lo que aplican. Son muchachos obsesionados con los nuevos aparatos que se envuelven con el manto protector de este movimiento.
Es peligrosa esta tendencia, porque nos estamos llenando de jóvenes que pretenden encantar con espumas, “caviares” y gelatinas aplicadas a platos sin ninguna lógica. Están sirviendo comida que ha sido denunciada, correctamente, de carecer “alma”. Es verdad: están basando sus recetas en técnicas y texturas, más no en sabores, y en sus listados de ingredientes son más importantes los hidrocoloides que los vegetales, frutas y proteínas.
Dije antes que a los cocineros no nos gusta el nombre de “gastronomía molecular”. Nosotros preferiríamos que se llame “cocina de investigación”, aunque ese nombre tampoco le agradaría a muchos. El nombre con el que todos en ese movimiento original estarían de acuerdo es uno que ahora podría sonar absurdo, por culpa de la precoz camada joven que describí en los párrafos anteriores: “cocina de producto”.
 Es que los cocineros ahora salen y comienzan a experimentar con polvos y gelatinas, pero se olvidan de la integridad del producto. No nos olvidemos las lecciones que nos enseñó la cocina fusión. Con ese nombre, comenzó en la Florida en la década de los ochentas, pero muy pronto teníamos cocineros sirviendo fideos con salsa de mango y otras combinaciones que eran tales no porque supieran bien, si no porque eran diferentes y desconocidas. Hoy la cocina fusión suele tener mala fama, y no son pocos los clientes que desconfían cuando un chef define su cocina así. No dejemos que la gastronomía molecular sufra la misma suerte.
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